Omelette norvégienne au citron

13/02/2026 16:55

J'ai réalisé ma première omelette norvégienne mais au citron de Menton.

Elle se conserve 48 h au congélateur sans meringue.

Sortez 10 minutes avant la dégustation en meringuant et flambant au dernier moment.

Pour 4 entremets individuels, il vous faudra :

- 1 bande de feuille de génoise (4 cercles légèrement plus petits que la taille du moule) de mon partenaire Prêt-à-garnir

Insert glace au citron de Menton (à faire la veille)

- 20 cl de crème liquide entière à 30% M.G.

- 80 ml de lait entier

- 3 jaunes d'oeufs

- 70 g de sucre

- zestes très fin de 2 citrons de Menton de mon partenaire Au pays du citron

- 80 ml de jus de citron de Menton filtré de mon partenaire Au pays du citron

Chauffez le lait, la crème et les zestes sans les faire bouillir.

Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre.

Versez le liquide chaud dessus et mélangez.

Remettez sur feu doux et faites cuire jusqu'à 82°C (texture de crème anglaise).

Si tu n'as pas de thermomètre, trempe une cuillère en bois dans la crème. Passe ton doigt au dos :

la trace reste nette, c'est prêt
la crème coule, pas assez cuit
la texture est grumeleuse, trop cuit

Retirez du feu et ajoutez le jus de citron.

Mixez brièvement et laissez refroidir avant de couler au 3/4 dans des moules individuels.

Congelez idéalement une nuit ou au minimum 6 heures.

Crémeux au citron de Menton

- 120 ml de jus de citron de Menton de mon partenaire Au pays du citron

- 80 g de sucre

- 80 g de beurre doux froid

- 2 oeufs

Chauffez le jus de citron et le sucre.

Ajoutez les oeufs battus et faites cuire jusqu'à épaississement (82°C).

Hors du feu, ajoutez le beurre et mixez. Filmez au contact et laissez refroidir.

Durant ce temps, découpez 4 cercles légèrement plus petit que la taille de votre moule dans la feuille de génoise et réservez.

Montage

Sortez les glaces du congélateur. Ajoutez une fine couche de crémeux dans les empreintes et ajoutez la feuille de génoise en appuyant légèrement. Remettez au congélateur 2 heures avant de démouler.

Finition

Meringue italienne

- 80 ml d'eau

- 240 g de sucre

- 4 blancs d'oeufs

Portez l'eau et le sucre à 118°C.

Si tu n'as pas de thermomètre, laisse tomber une goutte de sirop dans un verre d'eau froide. Attrape-la entre deux doigts, la boule doit être molle, malléable et pas cassante:

Elle forme une boule souple : parfait
Elle se dissout : pas assez cuit
Elle devient dure : trop cuit

Durant ce temps, montez les blancs en neige.

Une fois atteint en température, versez le sirop chaud en filet sur les blancs en neige et fouettez jusqu'à refroidissement complet (environ 10 mn).

Démoulez les entremets encore congelés et recouvrez généreusement de meringue.

Dorez au chalumeau quelques secondes et dégustez.

Le bal des saveurs vous souhaite une belle journée !

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